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    廚房工程基本內容2

    更新時間:2015-12-28

    廚房工程基本內容2


    三、 廚房各部分配備的基本設備:

    第一部分
    1、進貨口:貨梯、推車;
    2、倉庫:一般存放架(木架、磚架均可);
    3、冷庫:冷庫分高低冷庫,低溫(-10度至-18度左右)儲肉類,高溫(0度—5度)儲菜類。
    4、粉房:置各套粉房設備;
    5、粗加工:四層架、斬臺、雙星盆臺、水臺;
    (1)水臺:用于剖魚、剖雞、洗菜等;
    (2)雙星盆臺:一般情況下,星盆斗數等于炒爐數,主要用于洗菜;
    (3)斬臺:用于斬肉等;
    (4)四層架:用于存放洗好的菜,如果有位置,就放兩個。
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    第二部分:
    1、精加工:斬臺、雙門斬臺雪柜、四-六門高身雪柜、單星盆、解凍臺
    (1)斬臺雪柜:主要用于保鮮各種食品,一般每雙頭小炒配一臺;
    (2)高身雪柜:數量視有無冷庫而定,如果有冷庫,雪柜應適當減少;
    (3)星盆:主要用于解凍凍品和洗手、洗刀具等,一般1-2個。
    2、中廚:大、中、小炒爐,潮式炒爐、煲仔爐、單頭湯撐、雙通打荷臺加上層架。
    (1)炒爐:炒爐分大、中、小三種,大32″(810mm),中25″(610mm),小14″(350mm),一般情況下,一個大炒可滿足200-250人左右的用餐(一般中、大炒為員工廚房設置);
    (2)煲仔爐:起加熱作用,一般設4、6、8、12個爐頭,設在廚房出菜口附近,煲仔爐為燒氣的,平面設計時,應有放置煤氣罐的地方,若有煤氣房,應是封閉的,同時設有換氣扇;
    (3)蒸柜:三門蒸柜,可放16-18個飯盤,每個盤可放8-10斤米(此為蒸飯柜),根據客戶要求有位置時人多可放二個蒸柜,也可根據客戶要求訂做,三門蒸柜為酒樓用,內放四個格柵層可獨立搭制蒸 氣。
    3、燒臘:單星盆臺、三門雪柜、麥芽糖箱、平頭爐、燒鴨爐、燒豬爐、燒鵝爐、燒臘掛架、斬臺(設置時平分為燒制間和腌制間,星盆、斬臺、三門雪柜在腌制間);三門雪柜:其中有一個立門,用于 放置大的食物(如乳豬,可連燒叉一起放進),主要用于保鮮。
    4、涼菜:制作、切配涼菜,單星盆、紗門柜、平臺雪柜。
    5、傳菜:傳菜臺柜。
    6、茶水:茶葉柜連熱水器(蒸毛巾)。

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